Comment devenir un pâtissier étoilé ?

Grand passionné de pâtisserie, vous souhaitez vous consacrer entièrement à votre passion en faisant de celle-ci votre métier. Vous mettez en plus la barre plus haute en cherchant à devenir un pâtissier étoilé. Sachez qu'il s'agit d'un défi de taille et que l'atteinte d'un tel objectif relève du parcours du combattant. Pas d'inquiétude : vous pourrez y parvenir haut la main dans la mesure où vous vous impliquez réellement. Nous abordons en détail les étapes que vous devez absolument suivre pour devenir un pâtissier étoilé.

Première étape : la formation de pâtissier

Pour pouvoir mener à bien votre projet, vous devez dans un premier temps acquérir l'ensemble des compétences, savoir-faire et qualités nécessaires pour devenir un pâtissier à succès. Il est donc question de commencer une formation de pâtisserie au sein d'un établissement réputé et offrant de solides garanties en termes de qualité. Bien qu'il soit possible d'exercer le métier convoité sans diplôme, l'apprentissage est une condition sine qua non à l'atteinte de votre objectif actuel.

Il convient de miser sur le CAP pâtisserie, une formation qualifiante et diplômante qui s'échelonne sur 12 à 24 mois. Il s'agit bien entendu du premier niveau de qualification pour tous ceux qui veulent exercer rapidement le métier de pâtissier. Le cursus est accessible après un baccalauréat pro ou bien la troisième. Le diplôme à la clé est de niveau 3 et est enregistré au RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles). À savoir que le CAP pâtisserie peut se préparer via un parcours pédagogique en alternance qui s'effectue en ligne. C'est une option qui s'avère intéressante si vous souhaitez vous professionnaliser et vous constituer une solide expérience professionnelle rapidement.

Une multitude de matières est au programme. On note les techniques de fabrication (tartes, entremets, pâte à choux, pâte levée, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage, tour…). À cela s'ajoutent la culture artistique et professionnelle, la PSE (Prévention Santé Environnement) et les sciences appliquées de l'aliment. On cite également la gestion et les matières premières (fruits, œufs, eau potable, additifs alimentaires…). Des matières générales sont aussi abordées, dont :

• le français,
• l'anglais,
• l'histoire-géographie,
• l'EPS (éducation physique sportive),
• les arts appliqués,
• les mathématiques,
• la physique-chimie…

À l'issue de votre parcours, vous maîtriserez le savoir-faire français de la pâtisserie. Vous disposerez de toutes les compétences, techniques et qualités vous permettant de réussir vos premiers pas dans le monde professionnel. Vous serez alors en mesure de préparer les pâtisseries et d'en organiser la fabrication. Vos acquis de formation vous permettront de surcroît de gérer efficacement vos stocks d'ingrédients et de décorer dans les règles de l'art vos créations. Ils vous donneront la possibilité de présenter et de mettre en valeur de la plus belle des manières vos productions. Vous serez en outre en mesure de choisir les bonnes tactiques dans le cadre de leur commercialisation. Le fait que vous détenez un CAP pâtisserie constitue un gage concurrentiel indéniable, mais aussi de crédibilité et de confiance.

Faites vos preuves en montant les échelons

À présent que vous êtes diplômé en pâtisserie, votre aventure peut enfin commencer. Une multitude de possibilités s'offrent à vous. Vous pouvez intégrer une pâtisserie en tant que pâtissier ou mettre à profit vos compétences et savoir-faire au sein d'un hôtel-restaurant ou dans le secteur de la restauration collective. Vous pouvez également travailler en grande distribution (la plupart des supermarchés disposent en effet d'un rayon de pâtisseries réalisées sur place), boulangerie, chocolaterie et glacerie, etc.

Peu importe le genre d'entité qui vous a recruté, il en va de votre intérêt de faire vos preuves quotidiennement. Pensez à séduire constamment votre employeur et faites-vous remarquer. Il est par ailleurs conseillé de développer de nouvelles compétences tout en perfectionnant celles dont vous disposez déjà. Pour ce faire, vous pouvez par exemple demander une formation en interne, suivre des cours en dehors de vos horaires de travail, etc. N'oubliez surtout pas de conserver toute trace de vos progressions et surtout, faites preuve d'ambition.

Au fil de votre carrière, vous pouvez choisir entre une multitude de perspectives d'évolution. En faisant valider vos acquis ou en complétant le cursus que vous avez suivi, vous pouvez évoluer vers de nouvelles spécialités comme confiseur, glacier… Avec toute l'expérience que vous avez acquise, vous pouvez aussi postuler chez des établissements plus prestigieux ou plus grands. Ainsi, vous vous ferez un nom et pourrez découvrir toute une panoplie de nouvelles responsabilités qui ne feront qu'enrichir votre expérience professionnelle.

Vous pourrez par la suite évoluer vers le poste de chef pâtissier où vous assurez un rôle de gestion bien plus conséquent. Votre rôle consiste notamment à recruter, à former votre personnel et à collaborer étroitement avec les chefs des autres parties de la cuisine. Il vous incombe aussi de mettre l'eau à la bouche à la clientèle en développant de nouvelles idées créatives.

Ouvrez votre propre pâtisserie

Vous pouvez faire le choix d'œuvrer à votre compte en ouvrant votre propre pâtisserie après avoir fait vos preuves et enrichi le plus possible votre panel de compétences et savoir-faire pendant plusieurs années. Pour mûrir votre projet et en assurer sa rentabilité sur le long terme, vous devez mener préalablement une étude de marché. Un tel diagnostic vous permet de recueillir suffisamment d'informations sur la concurrence, les clients et les tendances du marché. Sur la base de ces données cruciales, vous pouvez prendre des décisions éclairées lors :

• de l'établissement du concept (assurez-vous qu'il soit le plus innovant possible et puisse vous permettre de vous démarquer de la concurrence),
• du choix de la zone d'implantation,
• du choix du positionnement,
• de la mise en place de votre stratégie,
• l'élaboration de vos offres de produits…

Lors de l'étape qui suit, vous devez choisir le bon local pour votre établissement. Vous avez le choix entre l'achat, la location et la reprise. Dans tous les cas, soyez très attentif au choix de l'emplacement. C'est une décision stratégique qui ne doit en aucune manière être liée à un coup de cœur. Pour cause, ce n'est pas une résidence, mais un endroit où vous accueillerez vos clients et qui conditionnera la réussite de votre business. Votre boutique doit idéalement être implantée dans un lieu à fort passage, accessible et disposant d'une présence concurrentielle bien dosée.

Il s'agit ensuite de réfléchir à vos besoins, tant en termes de matériels que de personnel, sans oublier les différents prestataires. Après, il faut dresser un business plan solide et choisir le statut juridique qui vous convient le mieux. Une fois votre pâtisserie officiellement créée, n'oubliez pas de déposer votre marque ainsi que votre concept auprès de l'INPI (Institut national de la propriété industrielle).

Pâtissier : les conditions pour obtenir des étoiles

Maintenant que vous êtes à la tête de votre propre pâtisserie tout en disposant d'une expérience professionnelle en béton et riche, vous êtes prêt à faire de votre rêve une réalité. Notez toutefois qu'un chantier de grande envergure vous attend, lequel requiert un effort de longue haleine ainsi qu'un travail acharné.

Comment marier savamment les saveurs, comment présenter vos créations de façon à mettre l'eau à la bouche aux clients, comment rendre votre local impeccablement propre au quotidien… Autant de facteurs entrent en ligne de compte au moment de l'évaluation de votre pâtisserie. Les inspecteurs accordent de surcroît une valeur immense à la cohérence.

Ceux-ci vont visiter à plusieurs reprises et de façon totalement anonyme votre établissement. Dans chacune des visites, les résultats se doivent d'être constants. En d'autres termes, ils doivent profiter d'une expérience infaillible chaque fois qu'ils viennent dans votre pâtisserie. Les mêmes inspecteurs vont de surcroît évaluer la qualité ainsi que la fraîcheur des ingrédients. Nous pouvons ajouter à tout cela vos techniques, vos connaissances, votre personnalité, le service à la clientèle… Sachez également que votre pâtisserie ne doit en aucun cas être un établissement isolé. Elle doit être en relation avec les producteurs ainsi que les agriculteurs de votre région. Par conséquent, si vous souhaitez cumuler les étoiles, tout ce qui s'articule autour de votre pâtisserie doit être impeccable au quotidien.